Sensorische proeverij

Sensorische proeverij is de taalhelft van de academie. Geen wijnpoëzie, wel zoet, zuur, bitter, aroma en textuur. Op de Nobelstraat in Utrecht leert u Brix als indicatie, niet als waarheid, en waarom een hoge suikerwaarde zonder zuur plat smaakt.

Wij beginnen met water, een neutraal cracker en een verbod op parfum. Daarna drie monsters van hetzelfde fruit in verschillende rijpheid. U noteert: eerste geur, eerste zoet, nasmaak, textuur. Wie ‘lekker’ opschrijft, krijgt de vraag terug: zoet, zuur, of rijp? Dat is de les.

Brix meten wij met een eenvoudige refractometer als didactisch hulpmiddel, niet als laboratoriumkeur. Een mango van 14 °Brix kan saai zijn als het zuur ontbreekt. Een clementine van 11 °Brix kan briljant zijn als de zuren meedoen. Wij koppelen getal aan mondgevoel.

De proeverij koppelt aan Citrusvruchten gids en Exotisch fruit. Wie de soort niet kent, beschrijft reclame. Wie de soort kent maar geen woorden heeft, blijft bij ‘lekker’. Het Glossarium is het huiswerkboek bij deze avond.

Wij laten u hetzelfde fruit in twee rijpheden en twee temperaturen proeven, op dezelfde tafel. Het verschil dat u voelt, is de les. Het verschil dat u in de winkel hoort, is een verhaal. Na één clinic stopt de meeste deelnemers met het kopen van ‘nog een netje, voor de zekerheid’.

Een proeverij in Utrecht is geen wijnavond met fruit erbij. Wij werken zonder alcohol, zonder muziek en zonder ‘pairing’-verhalen die de tong afleiden. U krijgt drie tot vijf monsters, een glas water en de opdracht om één zin te schrijven die iemand anders zou kunnen herhalen. Als die zin alleen ‘lekker’ bevat, schrijft u hem opnieuw. Dat klinkt schools. Het is de enige manier om van een mening een waarneming te maken.

Temperatuur is de stille variabele. Citrus uit de koelkast geeft minder olie. Mango uit de koelkast smaakt stomper. Banaan op kamertemperatuur toont suiker eerder. Wij laten u hetzelfde segment koud en na tien minuten op tafel proeven. Wie dat verschil eenmaal heeft, stopt met het beoordelen van fruit dat nog koud van de fiets komt. Neem die regel mee naar huis: twintig minuten wachten is geen luxe, het is de les.

Leslocatie en wijken in Utrecht

Het kenniscentrum ligt aan de Nobelstraat, op loopafstand van de universiteitsbibliotheken en de binnenstad. Proeverijen, cultivarlessen en rijpheidsmodules vinden hier plaats. Deelnemers komen regelmatig uit onder meer:

• Binnenstad
• Wittevrouwen
• Lombok
• Oog in Al
• Zuilen
• Overvecht
• Leidsche Rijn
• Lunetten