Glossarium is ons structurele antwoord op het idee dat fruitkennis sfeer is. Hier vindt u vakwoorden voor cultivar, rijpheid, citrus en sensoriek — om na te slaan, te herhalen en mee naar de schaal te nemen. Zij vervangen geen les, maar maken zichtbaar wat nog ontbreekt.
Botanie en fysiologie
Climacterisch fruit
Fruit dat na de pluk een rijpingspiek kent, aangedreven door ethyleen: banaan, mango, papaja, avocado, appel, tomaat. Narijpen is mogelijk, chillingschade ook.
Non-climacterisch fruit
Fruit dat nauwelijks narijpt: citrus, ananas, druif, aardbei, lychee, ananas. Wat u koopt, is grotendeels de eetrijpheid. Bewaren is kwaliteit houden, niet verbeteren.
Ethyleen
Een gasvormig planthormoon dat rijping versnelt. Rijpe bananen en appels zijn bronnen. Citrus en bladgroen wilt u ervan scheiden. Een papieren zak concentreert het gas.
Chillingschade
Koudeschade onder de soortspecifieke drempel. Groene bananen onder ongeveer 12 °C: grijze schil, droge textuur. Tropisch fruit hoort zelden in de achterste koelvakken.
Citrus en snit
Albedo
Het witte, bittere laagje onder de schil. Bij supreme-snit verwijdert u het. Bij rasp wilt u de gekleurde flavedo, niet het albedo.
Flavedo
De gekleurde buitenste schil met olieklieren. Hier zitten de terpenen van citroen, limoen, yuzu en bergamot.
Supreme
Segmenten zonder vlies. Didactisch om bitterwit te zien. Geen verplichting voor thuis, wel een les in structuur.
Sensoriek
Brix
Een schaal voor oplosbare droge stof, grofweg suikers. Nuttig ter vergelijking, geen bewijs van ‘lekker’. Zuren moeten meedoen.
Cultivar
Een gekweekte variëteit met een naam: Kent, Keitt, Cavendish, Eureka, Navel. ‘Een mango’ is geen cultivar.
Plantain
Kookbanaan met langer dominant zetmeel. Geen mislukte Cavendish. Rauw eten is meestal een lesfout, geen smaakfout van de vrucht.
Print de termen of kopieer ze naar uw notitieboek. In de module lopen wij ze na. Wie structureel termen overslaat, krijgt geen yuzu-avond. Dat is geen straf, dat is leskwaliteit. Zie ook Citrusvruchten gids en Bananen rijpheid.
Een glossarium is geen toets. U mag items schrappen die voor uw schaal niet gelden, mits u opschrijft waarom. ‘Vergeten’ is geen waarom. ‘Deze week geen yuzu in Utrecht’ wel. Die redenering oefenen wij in de seizoensgids, zodat de lijst een denkgereedschap blijft en geen rituaal.
Wij actualiseren de termen als import of onze lespraktijk wijzigt: nieuwe mango-cultivars, andere citruspieken, aangescherpte bewaartips. De datum van de laatste controle staat in de modulemap. Oude uitdraaien uit 2024 zijn geen lesmateriaal meer. Neem de versie van deze pagina of de versie die u na de intake ontvangt.
Wie het glossarium serieus gebruikt, heeft in de eerste praktijkles twintig minuten voorsprong. Wie het in de tas laat zitten, begint bij nul. Beide mag. Alleen de tweede groep klaagt vaker dat de avond ‘te vol’ was. De woorden waren het filter.
EduStack Fruit Knowledge Center
Uw aanspreekpunt: Dr. Ir. Maarten van Dijk
Nobelstraat 18
3512 EM Utrecht
Telefoon: +31 30 737 5608
E-mail: [email protected]